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封存于岁月中的味道:值得等待的干式熟成牛肉滋味!

封存于岁月中的味道:值得等待的干式熟成牛肉滋味!

[编辑 Editor 吕大人   英译 Translator 刘大人   摄影 Photographer 黄大人]

 

👨‍🍳 Chef Sean Lauw

在任: The Wine Gallery & Dine The Fat Butchery 主厨兼联合创办人
旧职: Trained in London and specialises in modern European cuisine
出生于柔佛新山  

 

牛肉要几分熟? 这问题想必是多数人在点选牛肉时需要回答的问题。但如今在新山品尝牛肉时,除了几分熟外你还能选择「牛肉要几天熟?」莫非牛排也像品尝佳酿一般,封存得越久越显醇香?

The Gallery Wine & Dine 身为新山第一家推出熟成牛肉的餐厅,咱们当然得请 Chef Sean 为看官们阐述何谓熟成牛肉 「牛肉的熟成方式其实分为湿式与干式两种,其差异在于湿式熟成采用真空包装,而较为传统的干式熟成则将切好的牛肉部位直接储藏在温度、湿度与风速受经验丰富的主厨所监控的冷藏熟成室 (约1-2°C),酵素酶将逐渐释放使牛肉中难以咀嚼的组织分解并嫩化肉质,表层则会随着熟成时间而流失水分及变得干硬,经熟成后的牛肉即会变得酥软甚至有股蓝纹乳酪的味道。」

 

Chef Sean 随即展示一块已熟成了28天的牛肉,表层确实呈干硬棕红纹理,「Sirloin一般不能熟成太久,28天已很足够; 而和牛则能熟成45至60天。」

由于处理干式熟成牛肉极为耗时与耗资,因此多选用经过精挑的高品质牛肉部位,而油花纹理越多,熟成后的牛肉风味则越佳。一般干式熟成了28天的牛肉在过程中会缩小约20%,熟成得越久,可食用部位则会变得越小,因此价格也随之高昂。 进行烹煮前需将硬化的表层切除 (如图所示),建议点选3分至5分熟才能尝到熟成牛肉最浓郁独特的滋味。

 

这一道熟成了28天的香烤澳洲和牛排只以胡椒与海盐调味 (Special Aged Beef Cuts, Market Price) ,搭以传统棕酱与特调黑椒芥末酱的匀和体、薯片、盐抹番茄及三色咸味深重的海盐:红海盐为辣椒口味,黄海盐为西芹柠檬口味,黑海盐则为黑炭口味。「熟成牛肉的肉质极为出色,嫩中带有嚼劲,实在无需太多的酱料缀饰,顿觉原来美食也能如此被期待,大人咀嚼到脂肪部位时还能尝到一股香气!好吃到极致啊!」

 

欲想品尝新山仅此一家的熟成牛肉 (Aged Beef),看官们可点击详阅更多关于 The Gallery Wine & Dine 的美食推荐:视觉与味觉的交汇点,新山滨海繁华景致内的明星美食佳酿 The Gallery Wine & Dine: A fine showcase of JB’s culinary substance & style!

 

此篇报导同时也已编入《MENU》中的「讲究.不将就」系列第86页 (限量发行,非卖品。版权所有,翻印必究):杂志大人2017年最新力作出炉啦 -《MENU: Find-dining in Johor Bahru 识食物者为俊杰》now serving…

 

[星期。五动全城] 据闻这儿拥有全新山只此一家的熟成牛肉 (Aged Beef),大人今日傍晚就为此慕名而来!入夜之后在各式酒饮如威士忌、红酒、香槟、生啤等的伴随下气氛更显热络,大人真的好喜欢 The Gallery Wine & Dine…

Posted by MAGistrate 杂志大人 on Friday, November 25, 2016

 

The Gallery Wine & Dine

📍 Jalan Tengku Petrie 1, Kawasan Strait View, 80000 Johor Bahru, Johor
📞 +6014-612 8399
🕙 Sun – Thurs 4pm – 1am /  Fri – Sat 4pm – 2am
🍽️ NON-HALAL

 

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