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不忘初心,方得始终。从独木石路的一端推门而入 Initial,另一端的实力食力已在静静发光。

不忘初心,方得始终。从独木石路的一端推门而入 Initial,另一端的实力食力已在静静发光。

[编辑 Editor 吕大人   英译 Translator 刘大人   摄影 Photographer 刘大人]

 

话说大人我平素嗜好甚多,过去的一年里还抽空去学了五行八字命理这门课程,「才疏学浅的大人我如今也只是略懂皮毛。」那无端端为啥我会提起这事儿,因为日前碰巧与这儿的主人聊了一阵后发现,眼前这位来自柔佛永平、并在十四岁时就已打定主意成为厨师的腼腆男生,一路聆听他叙述了这些年来在东京、新加坡、纽西兰、丹麦再回国创业的经历后,才发现其身边贵人何其多啊!那可是常人求之不得的超凡履历,全都被他囊括其中了!

这一次的餐聚里,来自不同文化背景的咱们围坐在一块儿,当 Chef Koh 以流利日语与友人芳子打开话匣子时,大人瞧见芳子脸上流露出一丝惊讶,原来 Chef Koh 於高中毕业后即动身前往东京深造语文与厨艺,尔后留守当地并师从日本师傅学习怀石料理,亦曾在东京六本木的丽思卡尔顿酒店里的米其林星级餐厅随法国名厨习艺。

四年旅日的经历让他在归来后,即投身彼岸那号称拥有最多米其林星级餐厅的已故名厨罗布雄於圣淘沙所开设的 Joel Robuchon 餐厅。一年后,带着满腔热情的 Chef Koh 又再度动身前往纽西兰的 Huka Lodge。位于陶波湖旁这得天独厚的地理位置的世界顶级旅馆,雅致的 Huka Lodge 所接待的宾客个个可谓声名显赫,从英国皇室至许多知名电影明星皆曾慕名到访,即可知为何这门禁深严的酒店能长期奠定世界十大著名旅馆之名了。

而位于丹麦首都哥本哈根、世界各地资深老饕一生人得来朝圣一次的 Noma,即是让 Chef Koh 梦想成真的终极之处了。「想要在此用餐?预约时间可得用年月来计算!要知道能从每个月平均收获四千份履历的 Noma 中获得这一张实习入场券可有多难啊!」在频频获选为全球五十佳餐厅的 Noma 厨房里,每日十六至十八小时的实习工时可谓司空见惯,日子虽艰苦,但能随着世界厨界精英们一起工作的经历,磨练的不仅是厨艺,更是纪律,对此 Chef Koh 始终不言悔。

大人仅花了数小时着墨几段 Chef Koh 的经历,张张记录着人生的日历却早已让家人翻撕了近十载的春秋啊!「我想,他是幸运的。」身为家中的幼子,有着家人无私的疼惜与支持,让他在追求梦想的路上,少了许多牵挂。

眼前这家融合现代欧日菜系、名为「初 Initial」的餐厅,即是永保初心的 Cheh Koh 归来后的自家作品。自五月起便矗立在这新山百合花园谧静的街道上独自发光,仅仅数月就吸引了各路探味饕客到此一尝。

承载精致料理与远大梦想的所在,在这装置雅致地想让人缓步生活的餐厅里,仅可容至多卅人。只见每一隅的绿植在旁静静恭候着,全室以沉稳而内敛的暗黑与大自然粽木色妆点,与入门那纯白色的墙面与独木石路,形成强烈对比。

大人一行人挑了张最靠近厨房的位置,种种身体语言显示,咱们应该是迫不及待想一尝 Chef Koh 的拿手料理吧!

彻底实践「初」的信念,从挑选食材这章节上即不容马虎。我对 Chef 於这一点上的紧密把关抱持着极大的信任感,「从其每日风雨不改亲自到各大市场采购最新鲜的食材即知。」

「想做更多拥有马来西亚味道与特色的料理。」旁观者清,最好最鲜的本地食材往往在在地人眼里总是如此容易被忽视,这或许能解释为何「初 Initial」 鲜少获得本土的瞩目,反倒吸引了许多旅居本地的海外饕客的眼球。依循马来西亚目前的食尚趋势,从千里之外迢遥而来的矜贵食材反倒成了主流的局面屡见不鲜。

过往的精彩经历足以让好滋味信手拈来,「以前在纽西兰工作的旅馆里便有自建的农场,里头有着被黄梨饲养的鸡只。本地其实也有品质优良的猪肉,唯身价不凡,是一般猪肉的三倍。」而大人最常点选的时蔬与渔获 (海鱼),Chef Koh 也坚持天天上市场采购而不假手于人,就是为了让饕客们尝到最鲜的实力食力。

在不上街的日子里,大人朴实地过着减醣的生活,唯独对于西式餐前面包总是有份无法割舍的情分。在 「初 Initial」,抹上了昆布牛油的自制餐前面包 Baguette,轻而易举打动了我。

 

前菜
PRAWN

率先上阵的第一道前菜,PRAWN (Stuffed Prawn Head, Tomato Salsa Lime Dressing, Charcoal Tuile, RM38) 自是肩负了开胃重任,挺直了身躯的虾子在墨西哥经典莎莎佐酱上依旧酸辣诱人,「原以为身躯是主角,岂知尔后送上的虾头部位才是重头戏!」藏匿了咖喱酱汁的头壳被大人送入口中后,一阵又一阵既香又脆的口感反复刺激每一分味蕾,颇有惊喜。

 

前菜
DAIKON

DAIKON (Eryngii, Charred Baby Corn, Aburaage, Dehydrated Enoki, Miso Dashi, RM34) 里,大人我看到了熟悉的身影。

DAIKON 在日语中为「大根」,意即咱们口中的白萝卜。啊!正当大人尚在仔细观摩碟中的食材时, Chef Koh 已在旁通报大人他即将为这道料理幸福加热啊!「这以味噌熬煮的酱汁顿时让食材们都化身成为了海绵,使出了全力汲取最鲜美的养分!」坐收渔利的大人我,直接把你们都送进嘴里就对了!

 

前菜
EGG

大人嗜蛋如命,一天总要补充个两三颗才能心满意足。在众多蛋态里,最爱的莫过于温泉蛋,其作法乃是利用蛋清和蛋黄的凝固点,一般水温介于60-80度之间即可作出完美的温泉蛋,大人自知无法作出如此诱人的蛋体,只好到此点选这道 EGG (Onsen Egg Pineapple Chicken, Shimeiji, Snow Pea, Genmaicha Broth, RM34) !「原来里头还能尝到以黄梨为饲料的鲜嫩鸡肉,慢烹后的口感与香滑的温泉蛋相辅相成,看官们倒是说说,它们一家人的默契谁可攀比啊!」

 

主食
PORK BELLY

颇有中式风味的一道料理,让大伙儿一尝即漾开了笑脸。以精选猪肉上桌的这道 PORK BELLY 果真与一般肉质有异,「撇开毫无臊味一说,搭配了咸香调汁与苹果泥后那入口即化的无腻口感,让大伙儿庆幸这滋味极好的料理份量颇巨,幸福的时刻立即获得无限延伸。」

 

主食
FISH

名为 FISH (Seasonal Fish: Seabass, Vegetables, Semi Dried Tomato, Saffron Beurre, Waterchest, RM78) 的这道料理,是那层次有力的酱汁让大人我可以全然不理会盘中以何鱼上阵,「真心不打妄语,这淡黄色的汁液实在勾人心魄,或许是性温的番红花在里头偷偷发威了吧,耐人寻味啊。」味蕾阈值各有不同,恰好这正中我怀。

 

主食
BEEF

尝着尝着,大人领悟出了原来 Chef Koh 乃调搭酱汁的能人!几乎每一道料理都被其特调酱汁给丰富了层次,这一道 BEEF (Eye Fillet, Marrow Crumb, Mushroom Puree, Picked Japanese Artichoke, Wasabi Lebneh, House Wine Jus, RM128, Wagyu + RM60) 亦然。「不得不提那以骨髓制成的碎屑,这细节,不乏味。」

 

主食
PORK RIB

低温慢烹的 PORK RIB 才一上桌,大人咱一行人就被告知这澎湃料理即将成为绝响了!「入口即化!胶原蛋白在口中爆发力十足,搭上以绍兴酒腌制的茄子,这好滋味让大人深刻感受何谓临别依依了。」

不晓得 Chef Koh 可否愿意考虑将之列入大人下回到访的私房菜呢?

 

甜品
Alaska Bomb | Orange Madeleine | Coconut Mousse 

「甜点时间,正要开始。」连番出场的主食到了落幕之时,三道精致的甜点 Alaska Bomb, Orange Madeleine, Coconut Mousse 让我尝得飘然欲仙,一度以为自己是只嗜食好糖的蜜蜂呢。

MAGistrate 杂志大人 X 初 Initial

大人只能说,这名为 La Madeleine Pâtisserie 的下午茶让我破醣戒也心甘情愿啊!

For those of us with a sweet tooth,…

Posted by MAGistrate 杂志大人 on Wednesday, November 6, 2019

 

就大人我所知,「初 Initial」平日仅於晚餐时段营业,临行前才在台前询问发现,原来这儿亦刚推出了下午茶时段 (一点至五点),「他们家的欧式甜点让我好想拨快时针直接就到明天中午!」唯餐厅内的精致料理仍只限於晚餐时段才上映哦!

 

纵观这几年来大人在新山所访过的现代欧式料理人,「欲取鸣琴弹,恨无知音赏」的剧情总是让大人我为有想法、有冲劲的主人家们着急。我一直都认为,以新山优越的地理位置,理应能容百花齐放,而非独沽一味。「初 Initial」美在质朴、妙在本味,我更愿其不忘初心,方得始终。想要一探初心面貌,除了到此一尝外,也能请 Chef Koh 为您量身打造精致餐聚的餐谱哦。

MAGistrate 杂志大人 X 初 Initial

佳节将至,大人也为看官们介绍了不少圣诞自助大餐及下午茶好康等,但如果想趁岁末前以高级食材如 #黑松露、#鹅肝、#鱼子酱、#澳洲和牛…

Posted by MAGistrate 杂志大人 on Friday, December 20, 2019

 

「言谈举止颇冷静的 Chef Koh,与其内心对于厨艺的那股热情,让大人我顿感,原来只要你想要,全世界都会来帮你。」

 

初 Initial

📍 No.9-G Jalan Molek 3/20, Taman Molek, 81100 Johor Bahru, Johor
📞 +6016-247 0977
🕙 6:00pm to 11.00pm (Closed on Mondays)
💻 初 Initial

🍽️ NON-HALAL

 

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